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キャベツの千切りは水にさらすのが良いか

とんかつの付け合わせに欠かせないのがキャベツの千切りでしょう。
とんかつ店の千切りはかなり細くさらにシャキシャキしています。
栄養価的にもとんかつとキャベツは相性がいいとされているので、この組み合わせを考えた人は表彰されてもいいくらいの功績を残したと言っても過言ではないでしょう。
とんかつ屋さんなどでは厨房の様子などはなかなか見られませんが、あるお店では千切りにしたキャベツは水にさらしているようです。
これによりキャベツをシャキシャキした状態に保つことができます。
食感を重視するなら水にさらした方がいいと言えそうです。
しかし栄養面を考えると問題もありそうです。
野菜などを切ると切り口から酸化したり栄養分が抜けたりがあります。
キャベツも同様で水に浸けていないと色が悪くなりしゃきしゃき感が無くなります。
でも水に浸けると水の中に栄養分がどんどん流れ出て、長くつけた状態だとせっかくの栄養が半減しているときもあります。
栄養重視ならさらすのは良くないでしょう。

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